Tofuruokien valmistus vaatii mausteita ja mielikuvitusta
4.4.2005 Nina Kurki
Tofu on soijapavuista valmistettua ja kotijuuston kaltaista, eikä se maistu oikein miltään. Terveellistäkin se on, tietäisi vain mitä siitä voi tehdä. Tammen julkaiseman Tofukeittokirjan toinen tekijä Sanna Miettunen osaa kertoa, että tofuruokien valmistuksen salaisuus piilee lähinnä mausteiden käytössä. Loppu on sitten kiinni omasta mielikuvituksesta, sillä tofu sopii melkein mihin ruokalajiin tahansa.
Tofun alkuperästä ei ole tarkkaa tietoa, mutta legendan mukaan se syntyi vahingossa, kun muinaiset taolaiset mestarit yrittivät valmistaa ikuisen elämän eliksiiriä. Vaikka tofua syömällä ei aivan ikuista elämää saavutakaan, se on ravintoarvoiltaan ihanteellinen ja terveysvaikutteinen ruoka-aine, joka sopii myös maito- ja muna-allergikoille sekä keliaakikoille.
Tofu on valmistettu parintuhannen vuoden ajan samanlaisin menetelmin: Ensin soijapavut liotetaan yön yli vedessä, jonka jälkeen ne jauhetaan veden kanssa paksuksi massaksi. Massa keitetään ja suodatetaan, jolloin syntyy soijamaitoa. Kun soijamaitoon lisätään merisuolan valmistuksessa sivutuotteena syntyvää magnesiumkloridia, se juoksettuu. Juoksettunut massa puristetaan harsokankailla vuoratuissa muoteissa kiinteäksi, jonka jälkeen perustofu on valmista.
Tofun kotivalmistus ei ole vaikeaa, mutta se on varsin aikaa vievää. Valmista, kotimaista luomutofua on sitä paitsi saatavissa useimmista ruokakaupoista. Maustamattomasta perustofusta on moneksi, sillä sitä voi itse marinoida haluamallaan tavalla. Maustamattoman tofun lisäksi kaupoista saa valmiiksi marinoitua ja kylmäsavustettua tofua sekä niin sanottua silken tofua eli pehmeää tofua, joka on koostumukseltaan perustofua pehmeämpää ja rahkamaisempaa.
Tofusta on moneksi
Tofun käytön suurin ongelma on usein se, ettei tiedetä, mitä siitä voi valmistaa. Sanna Miettunen ja Marianne Kiskola haluavat tuoda uuden Tofukeittokirjan myötä ruoka-aineen ihmisille tutummaksi ja poistaa mielistä ajatuksen, ettei tofusta pysty valmistamaan maistuvaa ruokaa.
Sanna Miettunen innostui itse tofusta, kun huomasi sen monipuolisuuden. Kiinteät tofut ovat valmiita syötäviksi sellaisinaan, mutta niitä voi myös käyttää esimerkiksi erilaisissa paistoksissa, keitoissa tai padoissa. Pehmeä tofu puolestaan sopii hyvin käytettäväksi maitotaloustuotteiden – kuten rahkan, kermaviilin tai kerman – tapaan.
– Tofu sopii ihan mihin vain! Ajatellaan esimerkiksi tavallista makkarakastiketta ja perunamuusia: makkaran tilalle voi laittaa kylmäsavustettua tofua ja perunamuusin sekaan tofua antamaan erilaista tekstuuria.
Tofukeittokirjan reseptit ovat kuitenkin hieman perussuomalaista keittiötä eksoottisempia. Sanna Miettunen kertoo, että resepteillä onkin tarkoitus kannustaa kotikokkaajia pitämään kaapissa perusvaraston erilaisia mausteita, sillä mausteet säilyvät hyvin.
– Meidän ideamme on se, etteivät ihmiset aivan kirjaimellisesti edes noudattaisi reseptejämme, vaan laittaisivat joukkoon aina jotain omaa, jolloin ruuasta tulee paljon persoonallisempaa. Ei esimerkiksi haittaa, jos kaapissa ei satu olemaan jotain maustetta, vaan tilalle voi hyvin laittaa jotain muuta.
Mausteilla makua
Tofu itsessään on varsin miedon makuista. Tässä mielessä se on varsin muuntautumiskykyinen ruoka-aine ja kiitollinen kohde ennakkoluulottomillekin maustamiskokeiluille. Tofulle ominainen, makea, soijamainen makuvivahde suorastaan vaatii kaverikseen vähän tavallista enemmän mausteita. Sanna Miettunen kannustaa käyttämään mielikuvitusta ja kokeilemaan sekä yhdistelemään erilaisia mausteita ennakkoluulottomasti.
Maustamattomaan tofuun saa makua erilaisilla marinadeilla. Parhaimman maustamistuloksen saa, jos tofu saa marinoitua rauhassa yön yli. Omien ja valmiiden reseptien lisäksi Miettunen neuvoo kokeilemaan myös kauppojen valmismarinadeja. Yksinkertaisimmillaan marinadi voi koostua esimerkiksi soijakastikkeesta ja ruokaöljystä.
– Erilaisten marinadien käytöllä saa erilaista vivahdetta makuun. Voi kokeilla esimerkiksi sitruunaisia, soijaisia tai etikkaisia marinadeja sekä makeita marinadeja lisäämällä joukkoon sokeria.
Sanna Miettunen vinkkaa, että tofua voi myös kuorruttaa tai paneroida samaan tapaan kuin lihaa.
– Voi esimerkiksi murskata hapankorppua, näkkileipää tai vähän rouheisempaa leipää ja tehdä niistä seoksen, jolla paneroi tofun. Kun tofun sitten paistaa tai grillaa, siihen tulee kiva, rapea kuori.
Tofu tuo terveyttä?
Soijan terveysvaikutuksia on tutkittu innokkaasti ja on havaittu, että se esimerkiksi alentaa kohonnutta kolesterolia ja verenpainetta sekä vähentää sydän- ja verisuonitautien vaaraa. Soijan on myös nähty ehkäisevän luukatoa eli osteoporoosia, syöpää ja kaljuuntumista. Soijan sisältämien isoflavonoidien eli kasviestrogeenien on lisäksi huomattu helpottavan vaihdevuosivaivoja.
Soijapavuista valmistettu tofu sisältää runsaasti proteiinia, E-vitamiinia, sinkkiä, fosfaattia ja magnesiumia. Se parantaa myös kalsiumin imeytymistä. Tofu on lisäksi kokonaan kolesterolitonta ja laktoositonta sekä hyvin vähärasvaista, mikä tekee siitä ravintoarvoiltaan suorastaan ihanteellisen ruoka-aineen kaikille, ei ainoastaan kasvissyöjille.
Tofukeittokirjan ja tämän jutun kuvitus: Pia Inberg
Tofuruokareseptejä:
 |
|
|
|
|
|
|
Vinkkejä tofun käsittelyyn
Tofua voi pakastaa. Pakastetun tofun koostumus kuitenkin muuttuu hieman murenevammaksi ja imukykyisemmäksi. Pakastettuja, kiinteitä tofuja kannattaa maustaa normaaliakin reilummalla kädellä.
Kiinteän tofun saa pysymään paremmin kasassa, kun sitä kuivaa ennen paistamista esimerkiksi talouspaperiin. Ylimääräisen kosteuden poistaminen lisää myös tofun imukykyä, jolloin se maustuu paremmin pannulla.
Kiinteä tofu kannattaa paistaa kovalla lämpötilalla, jolloin sen pintaan saadaan kiva rusketus ja napakka pinta.
Kiinteä tofu pysyy paremmin kasassa, kun sen pitää aika suurissa kuutioissa. Käsittelyssä kannattaa kuitenkin olla varovainen, sillä tofu ei kestä kovakouraista vispausta tai sekoitusta.
Pehmeä tofu sen sijaan kaipaa sauvasekoittimen tai monitoimikoneen kosketusta, sillä se ei liukene samalla tavalla kuin maito tai kerma. Pelkästään sekoittamalla pehmeä tofu jää helposti kokkareiseksi.
Pehmeää tofua voi käyttää rahkan, kermaviilin, kerman tai maidon tapaan. Pehmeästä tofusta saa juoksevampaa lisäämällä siihen vettä, maitoa tai kermaa.
Pehmeää tofua voi käyttää myös leivonnassa sidosaineena kananmunan sijaan. Pehmeä tofu on täysin kolesteroliton vaihtoehto kananmunalle.
Pehmeästä tofusta saa myös kevyitä dippikastikkeita, sillä siinä on vähemmän rasvaa kuin kevytkermaviilissä.
|
|
|
|
|
|
