Ruokaa valmistuu ilman vettä ja rasvaa
15.2.2006 Rita Trötschkes
Muistatko lapsuudestasi sen, miten painekattila melkein räjäytti hernerokan kattoon tai omenasoseen seinille? Pelottavat muistikuvat saattavat istua vahvasti, vaikka modernit painekeittimet ovat nykyään turvallisia ja edistyksellisiä verrattuna vanhoihin painekattiloihin, joiden venttiilit eivät olleet suojattuja.
Hellävarainen painekypsentäminen säilyttää ruuan vitamiinit ja kivennäisaineet paremmin kuin perinteinen paistaminen, grillaaminen ja keittäminen. Ruokaa ei tietenkään voi valmistaa aivan ilman rasvaa ja vettä, mutta aika usein ruoka-aineiden oma kosteus ja rasva riittävät.
- Keittoaika lyhenee ja ruuan maku sen kun paranee, vakuuttaa Christer Holm, joka valmistaa ja esittelee työkseen AMC-kattiloiden kypsennysmenetelmiä ja valmistaa lounaan maisteltavaksi.
Alkupalaksi hän valmistaa pastaa.
- Kattilan pitää olla vähintään puolillaan, maksimissaan 1/3 täynnä, jotta siinä on kiehumisvaraa. Pasta valmistuu siten, että neste imeytyy ensin pastaan ja notkistaa sen sitten sopivaksi.
Kattilaan hän lisää pastan ohella kevytkermaa, vettä ja kasvisliemijauhetta. Valmistusaika on 2/3 perinteisestä kypsennysajasta.
Kantta ei voi nostaa keittämisen aikana
Koska en ole tottunut painekattilaan, yritän nostaa kantta tarkistaakseni pastan notkeuden. Perinteiseen ruuanvalmistukseen verrattuna painekattilan kantta ei saa auki, sillä paine pitää sen tiukasti kiinni.
Ruokaa ei voi välillä tähyillä. Kattila mittari piippaa ja kannessa vaihtuvat värit keltaisesta vihreän kautta punaiseen, kun kypsennys etenee ja valmistuu.
Kun ihmettelen miten pastan koostumus pysyy kimmoisana, kertoo Christer Holm, että huippuammattikokki oli epäillyt, että painekypsentämällä valmistettu pasta on jonkinlaista luiroa. - Se oli ”oikeaoppisesti al dente”, oli kokki vahvistanut maisteltuaan pastaa.
Myös mausteallergikot ovat saaneet uusia makuelämyksiä, sillä vedetön kypsentäminen ja rasvaton paistaminen eivät vaadi mausteita, mutta tekee ruuasta silti maukasta.
Kasvisten väri ja maku säilyvät
Pääruuaksi Christer Holm valmistaa kanaa ja kasviksia. Hän huuhtelee ja ravistelee kasvikset ja laittaa ne kypsennysjärjestyksessä kattilaan: perunaa, porkkanaa, kukkakaalia, parsakaalia ja paprikaa. Huuhdelluista kasviksista jää vesipisaroita. Lämmön voimasta kosteus muuttuu höyryksi, joka nousee ylöspäin ja tipahtaa kondensoituneina pisaroina alas.
- Painekypsentämisessä pitää olla aina nestettä ja hellassa aluksi täysteho, jotta neste alkaa kiehua. Kun höyryä alkaa muodostua, nousee kansi hieman ylös, kunnes painekattila imaisee kannen kuuluvasti ja tiivisti kattilaan kiinni. Tästä eteenpäin hellan voi sammuttaa tai säätää lämmön aivan minimille, kertoo Christer Holm.
Painonpudottajan ruokaa?
- Olin sellainen punaniska juntti, joka ei syö kasviksia, nauraa Christer Holm, mutta painekeittimen pehmeällä pikakypsennyksellä valmistetut kasvikset kolahtivat minuun heti. Ihmettelin miten maukkaiksi kasvikset tulevat, vaikka suolaa ei ole lisätty ollenkaan.
Painoni on pudonnut, vaikka en ole lisännyt liikuntaa. Olen kiristänyt vyön lenkkiä 8-9 pykälää, koska syön terveellisesti painekypsentämällä valmistettua ruokaa.
Sitten hän laittaa kanapalat pannulle ilman rasvaa. Koska liha ottaa välittömästi kiinni kattilan ruostumattomaan teräspohjaan, menevät lihasyyt kiinni ja lihaneste pysyy lihassa sisällä. Tavallinen teräspannu tuhoaisi lihan ilman rasvaa, mutta nyt liha pysyy mehevänä ei edes kutistu. Painekattilan mittari kertoo kypsennyksen valmistumisen.
Todistuksena saan eteeni herkullisia kasviksia ja kanaa, joissa on todellakin erinomainen maku!
Sulkumekanismi ja paineensäädin
Keittiövälineitä myyvien kauppojen valikoimista löytyy saksalaisia ja italialaisia painekeittimiä, joiden hinta vaihtelee 100-200 euron välillä riippuen kattilan koosta ja varustelusta.
Hintavissa AMC-kattiloissa (noin 200 euro/kattila) on patentoi lämpömittarilla varustettu kansi, jotka yhdessä kattilan kanssa muodostavat ilmatiiviin parin.
Kun kypsennys on valmis, kannen voi poistaa kattilasta kolmella tavalla.
– Nosta kattila tiskialtaaseen ja valuta kylmää vettä päälle tai poista painetta pakoventtiilin kautta päästämällä sitä vähän kerralla pois tai anna kattilan jäähtyä, luettelee Christer Holm.
AMC:n kannen pehmeää pikakypsennysmenetelmää (yli 105-112 astetta) voi käyttää kasviksiin, jolloin kasvikset valmistuvat nopeasti ja terveellisesti. Kokonainen kukka- tai parsakaali valmistuu 1 minuutissa, kattilallinen porkkanoita kypsyy 3 minuutissa ja riisi tarvitsee 3-6 minuuttia.
- Aamulla valmistin lapsille riisipuuroa pikakypsennysmenetelmällä 13 minuutissa ilman että hämmensin puuroa.
Toinen kypsennysmenetelmä (turbo 115-125 astetta) sopii pitkän kypsennyksen vaativille ruuille.
-Naudan suikalelihaa nimitettiin perheessämme aikaisemmin purkkalihaksi. Sehän vaatii todella monen tunnin kypsennysajan, jotta siitä tulee murea eikä jäisi kumimaiseksi. Painekattilalla ruskistan lihan ja teen kastikepohjan, sillä painekypsentäminen edellyttää nestettä, turbopuolella 20-25 minuutissa saan naudanlihasta todella mureaa. Se on kuin parasta sisäfilettä, vakuuttaa Christer Holm.
- Moni ostaa hernekeiton peltipurkissa sen vuoksi, sillä harva jaksaa keittää sitä 3 tuntia. Painekattilan avulla hernekeitto valmistuu 20-30 minuutissa. Karjalan paistin valmistaminen kestää normaalisti 2-3 tuntia uunissa, mutta 30 minuuttia paineen avulla.
Painekattila antaa pelivaraa, mutta hella pitää tuntea
Jos haluaa painekypsentämisen hyödyn, ei tarvitse välttämättä monta erillistä painekattilaa, vaan painekannen sopivalla halkaisijalla, joka sopii eri (2-4 litran tai isompiin 3,5 -8 litran) kattiloihin, sanoo Christer Holm.
Kotiopastuksissa Christer Holm näyttää mm. painekypsentämisen parhaat niksit ja koko perhe saa maistaa valitsemaansa ruokaa ja sanoa mielipiteensä kattiloista.
Yleisin ongelma painekypsentämisessä tuntuu olevan mielikuva, että hella täytyy olla täysteholla koko ajan. Tällöin ruoka kuitenkin palaa pohjaan. Vedettömässä ja rasvattomassa painekypsentämisessä maksimilämpötila on yleensä hellan keskilämpötila eli puoliteho. Hellan asteikosta 0-6 lämpötilaksi riittää 2 tai 3 riippuen hellan tehosta. Kannen piippari valvoo, että teho säilyy toivottuna.
|
